Sabores de antes

Una de las cosas que más nos llaman la atención al entrar en una frutería o verdulería es la ausencia absoluta de olor, nada huele a nada. Lo que debería ser un enorme cúmulo de olores, a tierra, a bosque, a fruta, a pimiento, a tomate, a huerta… resulta que no huele a nada. Haced la prueba, entrar en la mejor frutería que conozcáis, la más carísima de todas, y comprobad a qué huele… a nada, ¿verdad? Y lo peor ya no es ni siquiera el olor, lo más triste es el sabor, que también, en muchas ocasiones, brilla por su ausencia.

La elección de variedades muy productivas ha traído consigo una disminución en las cualidades organolépticas de la verdura que nos comemos y todos, sin excepción, recordamos las ensaladas «de antes», los tomates, «de antes», la fruta «de antes» como una explosión de sabor en la boca que hemos perdido casi sin remedio. Ya casi no toleramos el punto amargo de la acelga, un rabanito picante cultivado al sol de junio, unas buenas espinacas con su sabor intenso a fruto seco, la acidez y el dulzor final del pimiento verde… ya son sabores que percibimos atenuados, dormidos, velados, y que, digámoslo alto y claro, no nos satisfacen. Ahora, se cultivan verduras grandes, de aspecto increíblemente resistentes a no sé cuántas plagas, resistentes al transporte horas y horas por carretera… e insípidas a más no poder.

En La Granja de las Flores estamos obsesionados con esos sabores de antes, muchas veces no nos es posible recuperarlos, pero ahí seguimos, probando y probando variedades hasta dar con esa que, de repente, nos sorprende por su intensidad, por su textura crujiente, por su airecillo vintage ;). Procuramos que gran parte de las variedades de hortalizas cultivadas en la huerta sean variedades o bien antiguas, que han ido pasando de mano en mano, de temporada en temporada, de agricultor en agricultor, de familia en familia, y que atesoran esos sabores perdidos que tanto perseguimos, o bien variedades autóctonas, bien aclimatadas al terreno, resistentes y rústicas, de sabores potentes y nada disimulados. Para ello, colaboramos con varias asociaciones que se dedican a rescatar este tipo de semillas, a rescatarlas y a introducirlas en los huertos de nuevo, y en ello estamos, con paciencia y tesón.

Además, cultivamos respetando absolutamente los tiempos de maduración en la mata, no en cámaras frigoríficas llenitas de gases. Sí es verdad que el calabacín no os va a durar tres meses, como si fuera uno comprado en El Corte Inglés, pero os vais a comer un calabacín madurado al sol de Madrid, polinizado por abejas de verdad, tratado sin pesticidas ni abonos químicos, y, si se nos pasa un poco la cosecha, con unas semillitas incipientes en el interior. ¡Ah! Y feo, seguramente. Pero eso, y no otra cosa, será un calabacín de verdad.

Y os pedimos vuestra colaboración: si tenéis familiares agricultores, o que lo fueron, seguro que guardan como un tesoro esas semillas que fueron seleccionando temporada tras temporada, las más sabrosas, las más resistentes. Ayudadnos a recuperarlas, traednos unas cuantas semillas a la huerta, con pocas bastarán, y nos encargaremos de ir reproduciéndolas para que no se pierdan y para poder saborearlas como es debido. O, si estáis de viaje y probáis una hortaliza espectacular… no lo dudéis, venid cargados con las semillas, las trataremos con cariño para poder seguir disfrutándolas año tras año y la biodiversidad os lo agradecerá eternamente 😉